Kylling i Römertopf

Oppdatering: her har du en oppskrift på ekstra god kylling i Römertopf!

Til bursdagen min i Januar så fikk jeg jo en Römertopf av Anette som har stått litt ubrukt fram til nå. Det er en stund siden vi har laget oss kylling til søndagsmiddag så da var det fint å kunne prøve den. Jeg har aldri brukt det før så dette var jeg helt åpen for. Det som er gøy med Römertopf er at den blir lagt i bløt 20 minutter før man setter den inn i ovnen. Det som da skjer når den blir varm er at det er dampen fra denne som varmer opp det som er inni. Da blir for eksempel kyllingen i dette tilfellet superdupersaftig.

Vi har jo en liten superoppskrift på kylling vi har arvet fra min mor, men siden vi alt skulle prøve kylling i leirform var det greit å prøve noe helt annet enn vanlig.

Som utgangspunkt brukte jeg oppskriften til Villniss, men den er justert noe i mer i ettertid. Litt mindre sitron og mer sjalottløk og hvitløk for å få mer fart i smaken. Chilien hjelper også på å få litt mer smak, det blir ikke hot.

1 halv sitron
2 laurbærblader
1/5 løk
5 sjalottløk
2 chili
Estragon
Smør
3 hvitløkfedd
Halvt beger med Crème fraiche

Smøret skal under huden på kyllingen

Dette her går kjemperaskt å lage og det er bare å kaste alt i formen. Litt i riktig rekkefølge da. Sitronskiver i bunn, så poteter og løk litt i lag topp med chili og estragon. Ta ut frøene og stilken inni chilien før du hakker den opp. For å få litt ekstra ut av hvitløkfeddene, legg dem på benken og press litt på dem med håndflata slik at de knuses lett. De skal bare åpnes litt. Vi brukte mandelpoteter i dag, og de vasket vi før de ble skjert i skiver. De kunne nok med hell ha blitt skåret i enda litt tynnere skiver for de ble ikke helt ferdige innenfor tiden. Kyllingen deler du så i flere biter og legger på toppen. Jeg gned dem inn med salt og pepper og stakk litt smør under huden på kyllingen. Ikke vær feig med krydderet, da blir det bare kjedelig.

Så setter man inn Römertopfen inn i en kald ovn og kjører temperaturen opp til 220 grader. La den stå med lokk i 40 minutter, så tar man av lokket, og lar den stå inne i 15 minutter til. Men helst til potetene er ferdige.

Når lokket går av kan du ta ut ca 2 dl av kraften som er i bunnen av formen og røre det godt ut i et halvt beger med crème fraiche. Den tar du så og heller over kyllingen igjen slik at den får være med den siste delen uten lokk. Denne varianten fant vi hos Kokeboka.net.

Jeg er litt usikker på hva jeg hadde av forventninger til denne dingsen. Egentlig var det ikke stort annerledes enn å lage vanlig kylling, den ble bare utrolig mer saftig. Jeg pleier også å steke kyllingen hel, men det var nesten bedre å steke den delt opp slik som vi gjorde i dag.

Oppdatering: her har du en oppskrift på ekstra god kylling i Römertopf!

Glemte helt å ta bilde før vi forsynte oss!

Ikke vær feig med krydderet!

Etter vi hadde brukt Römertopfen sist, fant vi ut at vi skulle prøve vår egen variant for å få et litt bedre sammenligningsgrunnlag. Hvor mye av den saftige kyllingen var egentlig Römertopfen sin fortjeneste? Når man steker kylling er det jo mange måter å variere det rundt slik at det setter smak og påvirker kyllingen under steking. Dette med sitron, estragon og poteter var nytt for oss. Vår variant (det er strengt tatt mamma sin variant) har sellerirot og gulrøtter som grunnstein for å sette smak. Det gjør den nesten til den rake motsetningen når alternativet er å bruke sitron. Den serveres også med ris og ikke poteter.

Og dette ble rett og slett fantastisk. Smakene vi er kjent med sammen med verdens mest saftige kylling ble strålende. Römertopfen er genial når man skal steke kylling. Jeg tror aldri jeg har klart å lage den så saftig noen gang tidligere, og man gjør jo ikke noen ting. Når jeg har brukt vanlig form har jeg vært nødt til å helle kraft over flere ganger i løpet av steketiden slik at den ikke skal tørke ut. Det trengte jeg ikke nå! Det er bare å hakke opp grønnsakene blande de sammen og legge de i bunn med kyllingen oppå. Chilien snitter du i små biter mens hvitløkfeddene gir du bare et lite dytt og legger i forma. Del kyllingen opp i flere biter. Skjer lårene av stykket og brystbenet deler du fra ryggstykket. Selv om det ikke er så mye kjøtt på ryggstykket er det viktig å ha det med i formen. Her sitter det mye kraft og smak som vil gå tapt om det ikke er med. Noen snitter og bretter kyllingen ut som en sommerfugl, men det har ikke jeg prøvd enda. Jeg kommer alltid på dette for sent. Krydre godt og sette inn i kald ovn med mål om 220 grader. 40 min med lokk og 25 min uten lokk på grill. Bare husk å la leirgryta ligge 20 minutter i vann.

Ingredienser:
1 kylling
½ sellerirot
3 gulrøtter
3 sjalottløk
4 norske stjerneløk
½ vanlig løk
3 hvitløkfedd
2 chili
3 klatter med smør

Krydder:
Provence
Paprika
Salt
Pepper
Chili

Vi hadde litt mer gulrøtter nå enn vi pleier, og har vi sjampinjong har vi det også oppi krukka. Dersom du heller vil prøve den vi lagde sist finner du oppskriften til den her

Ferdig på bordet

Risotto i panna, jeg ønsker meg nye stekepanner...

Hvis jeg har hatt en samtale med deg den siste uken vil jeg starte med å beklage. Det kan hende jeg har hatt oppmerksomheten min et annet sted. Jeg kan ha tenkt på Risotto. Av en eller annen absurd grunn har jeg tenkt på risotto i nesten hele forrige uke og gledet meg til å kunne bruke restene fra gårsdagens kyllingmiddag. Det hele startet egentlig med at Anette og jeg så på BBC Lifestyle, i ett av kokkeprogrammene lagde de risotto og etter det har jeg hatt en rar craving. Jeg tror til og med at jeg tenkte på risotto når jeg grillet spareribs på lørdag. Jeg vet jeg tenkte på risotto mens jeg spiste bakt potet på Stortorvet natt til søndag.

Egentlig bør risottoris være standardvare på kjøkkenet, for det gjør det utrolig enkelt å lage urettferdig god mat av det man tilfeldigvis har slengende. Samtidig kan man gjøre veldig mye mer hvis man går inn for det. Forsøk deg på en ”{Sett inn råvare her} + risotto” og du er bankers! Sjalottløk, hvitløk, olje og smør bør alt ha sine faste plasser i huset.

Bare husk å ta deg råd til risottoris. Det er ikke dyrt og uten den blir det bare kjedelig. Det blir bare ikke riktig.

Jeg liker denne siden som Christoffer Sjuve har satt sammen på Klikk.no, med nyttige tips for Risotto. Det var et par av triksene han brukte som jeg ikke har testet før, men de var greie å ha med seg.

Husk at risen egentlig kan være litt krevende når den er i panna, så det er lurt å ta seg tid til å gjøre alle ingrediensene klare før man setter i gang.

Must have for 3 porsjoner
3 dl risottoris
1 liter buljong (bruk riktig buljong!) Edit: hønsebuljong (takk Hans)
3 sjalottløk
2 hvitløksfedd
7 cm purre
Olje
Smør
Salt
Pepper
Noe revet ost

Jeg hadde også i
6-7 champinjon
Kraften fra gårsdagens kyllingmiddag
Gårsdagens kyllingrester
God klunk med vermut (den stod der så fint på benken og ba om å få bli med)
40 gr revet parmesan

Det første nye trikset jeg prøvde meg på i dag var å riste risen lett først. Risen skal altså ligge 4-5 minutter i tørr varm panne mens man rører rundt. Den skal ikke bli mørk og skal kjennes varm ut når man tar på den. Jeg har ikke fått svar fra Sjuve enda på hva som egentlig er hensikten, men jeg tipper det er for at den skal gi litt mer motstand når den er ferdig. Det kjentes slik ut i dag. Oppdatering: I følge svaret jeg fikk på twitter fra Sjuve er svaret følgende: “Risen ristes i risotto fordi risekjernene på den måten tar til seg væske saktere og blir mer kremete“.

Etter ristingen går risen tilbake i bollen si mens den hakkede løken blir mørnet i stekepanna sammen med olje og litt smør. Den skal bli gyllen og må heller ikke bli brun. Varmekontroll er viktig å huske, ellers går det aldeles galt, alt for tidlig. Når dette er klart går risen tilbake i panna til risen blir blank og ”shiny”, så er det å kjøre på med kraft. Det skal ikke være mer kraft i panna om gangen enn at den dekker risen. Så er det bare å la det putre mens man rører og fyller på med litt og litt kraft med en øse.  Ikke la risen sette seg fast i panna. Kraften kan du bare ha i kjelen du lagde den i, for den må være varm når man har den i. Vær tålmodig med tiden, det går fort litt mer enn 20 minutter dersom man er forsiktig med varmen. Jeg  hadde i Vermut etter 3 minutter.

Mens dette surrer av gårde er det bare å fiske fram en ny stekepanne og steke sjampinjong i smør helt til det ikke er noe veske igjen. Det skal i nesten helt til slutt. Jeg varmet også opp kyllingrestene i den andre panna mot slutten slik at alt som kom i risottoen var varmt når risen var klar. Helt mot slutten hadde jeg også 2 store klatter med smør i panna samtidig som jeg rørte inn parmesanen.

Med litt smør og ost, eller parmesan som jeg brukte, blir den litt kremete og stiv, det er kjedelig hvis risottoen er alt for løs. Jeg syns den skal kunne stå fint på tallerken.

Bølgen og Moi foreslår en fruktig hvitvin til sin risotto i Mat & Vinboka. Toralf Bølgen har forresten vinskole hos Budstikka.no.

Den skal stå, men man KAN dandere den penere... geez

På tallerken

Noen ganger blir ting litt til mens man driver på. Da er det ekstra gøy når det klaffer. I dag ble det kyllingfilet krydret i wasabi og sesamfrø på en seng av risotto. Det kom til ved at jeg egentlig lette etter noen andre krydder å krydre kyllingen med, men så liksom stod bare wasabi og sesamfrø krydderet der bakerst i skapet og så på meg. Vi fikk det i en kurv med godsaker fra våre forlovere ett år før bryllupsdagen, og har stått der bakerst i skapet siden. Etter å ha luktet på et par av de andre krydderene jeg egentlig var ute etter bråbestemte jeg meg bare for å prøve det. Og det ble egentlig ganske godt. Heldigvis!

Risottoen ble en ganske plain variant med kyllingbuljong, løk, purre, hvitløk og noen sjampinjonger som måtte ut av kjøleskapet i dag. Ikke hadde vi parmesan, fordi den gikk på pizzaen i går og måtte klare oss med Norwegia. Jeg var veldig skeptisk, men det klarte seg som en slags nødløsning.

Ingredienser til 2 porsjoner
2 løk
10 cm purreløk
3 små hvitløkfedd
1 liter kyllingbuljong
2 dl risottoris
300 gr. kyllingfilet
100 gr. ost
4 sjampinjonger
Wasabi og Sesamkrydder
Smør
Salt
Pepper

Start med å vende kyllingen i krydderet og sett det til side. Så kan du starte med å riste risottorisen. Den skal bare bli god og varm så man fortsatt kan holde i den, og den skal for all del ikke bli brun. Grunnen til at man gjør dette er for at risen skal ta til seg væske saktere og dermed bli mer kremete. Når den er varm tar du den ut av panna og steker løk, purre og finhakket hvitløk i stekepanna til det er gyllent. Jeg bruker smør til dette. Så har du i sjampinjongen. Når den har fått litt fart er det bare å ha i risen i panna. Den skal bli litt glossy før du har i første runde med buljong. Det skal bare i så mye at det dekker det i panna. Rør og pass på temperaturen. Det skal putre og ikke svi seg. Etterhvert pleier jeg å ha i en klunk med Vermut. Enten Noilly prat eller Martini Bianco.

Når risen begynner å nærme seg er det på tide å starte med kyllingen igjen. Å steke kyllingfilet slik at den blir sprø på utsiden og saftig inni er ikke bare bare. Jeg har hentet følgende tips fra Andreas Viestad sin bok Hvordan koke vann: Start med å steke kyllingen i smør på høy varme. 3 minutter, før du snur den. Når den har fått skorpe trekker du pannen av varmen slik at den får kjølt seg litt. Så steker du videre på lav varme. Altså; høy først så lav.

Når kyllingen begynner å bli klar og har igjen 2-3 minutter kan du kjøre i et par klatter med smør og osten i risottoen. Da blir den ordentlig kremete og fin.

Hvis du har lyst til å lese mer om risotto og kylling har jeg skrevet noe om det her.

mise en place

For en god stund siden var vi på handletur i Sverige etter å ha vært på besøk hos familien i Trysil. Som alltid plukket vi med oss mye kjøtt, og deriblant kyllingbryst. Etter en uke på ferie var det godt å ha noe liggende i fryseren som bare kunne plukkes opp, tines og tilberedes. Siden vi er i feriemodus begge to var det også veldig greit å ha en pose med noe nytt liggende i “matskuffen”. Der lå det nemmelig en ferdigmiks fra Toro som er beregnet på å ovnsgratinere kylling.

På disse posene presenteres en av fem serveringstips, og på posen vi hadde kjøpt var tipset å tilsette vårløk, chili, hvitløk og paprika. Vi tok det vi hadde og tilsatte derfor følgende ingredienser i tillegg til fløte som man må tilsette uansett:

- 1/2 søtpaprika
- 2 sjalottløk
- 2 fed hvitløk
- 1/2 purre

Som et alternativ ble denne retten slett ikke værst. En grei hverdagsmiddag som godgjør seg i ovnen i ca 40 minutter mens man kan rydde kjøkken, lese igjennom avisa eller bare legge seg ned med beina høyt.

Vi serverte retten med ris til, men jeg tror at pasta også hadde gjort seg god til.

En morsom liten situajon fra dagen i dag var da jeg skulle finne frem posen med sjalottløk jeg kjøpte til middagen. Etter å ha lest tipset om å tilsette hvitløk i kyllingen tenkte jeg “dæmn, jeg som ikke har igjen noe fersk hvitløk”. Men hva skjedde? En sommervikar hos Bama har nok ikke gjort jobben sin godt nok og oversett HVITLØKEN SOM LÅ I POSEN SAMMEN MED SJALOTTLØKEN! Haha! Snakk om flaks!!! Takk til Bama for en strålende og nyttig overraskelse!!

En hvitløk som fulgte med posen med sjalottløk fra Bama reddet middagen! Flaks

Coq au vin

En av de aller kuleste rettene jeg vet om er Coq au vin. Det er noe helt uforklarlig over den som tiltrekker meg noe voldsomt. Jeg har egentlig ikke vært noen stor fan av ”gryter” før intil et par år siden, biff bourguignon og chili con carne er også fantastisk godt, men hvis det er mat i magen før en tur på byen er Coq au vin en vinner. Type #Winning vinner. Stort sett alle oppskriftene jeg har lest tyder også i den rettningen av at det er flere enn meg som mener dette.

Til Coq au vin er det perfekt med potetstappe. Her kyler jeg i et par hvitløkfedd når jeg koker potetene, så lar jeg ett være igjen når jeg moser dem. Her er det også et triks å lage stappa så tørr at den suger til seg mye av den deilige sausen fra gryta for maksimal effekt. Ha i bare akkurat nok melk og smør til at det binder seg sammen.

Siden det ikke er så fordømt lett å få tak i verken hane eller høne er det helt fair å bruke kylling. Og det kan selvfølgelig lages litt på slump.

Mise en place

Ingredienser (slik jeg lagde det sist):

• 3 finhakkede hvitløksfedd
• 3 gulrøtter
• 2 store løk
• 5 finhakkede sjalottløk
• 200 gr sideflesk/bacon i terninger
• 6-7 store sjampinjonger
• 4 stangselleri
• Litt hvetemel
• 1 flaske vin

Klipp eller del opp kyllingen i store biter og der det er hensiktsmessig. Bryststykkene pleier jeg enten å dele i 2 eller 3 avhengig av hvor store de er. Så kan kyllingbitene vendes i mel, putt alt i en brødpose og la den ligge en stund. Ryggen koker jeg sammen med 1 løk og 1 gulrot og siler til slutt for å få kraft. Dersom du ikke gidder det kan du bare bruke buljong eller annen kyllingkraft. Jeg dytter også litt fond oppi for å få så mye kraft som mulig uten at det tar helt av. Er det snakk om buljong bruk dobbel mengde terninger.

Bacon først, så kylling

Først pleier jeg å steke baconet i olje i gryta. Når det er klart tar jeg det ut og setter det til side. Så kan man gå løs på kyllingen og brune den i den deilige blandingen av olje og baconfett. Det kommer til å ryke masse av melet, men det brente melet kommer til å gi en god smak så ikke stress med det. Det kan være en ide å ta litt og litt om gangen slik at det ikke blir for mye i kjelen. Når kyllingstykkene er ferdig brunet går man løs på grønnsakene og soppen og gir de litt fart.

Grønnsaker

Når de er lett møre skal kyllingen tilbake i gryta sammen med bacon, vin og kyllingkraft så det dekker helt opp. Rør rundt og la det koke og kose seg i minst en time.

I mellomtiden kan man åpne seg noen øl og le mens man venter på maten. Jeg er ikke så veldig stødig på å finne viner til maten selv, men på polet fikk jeg anbefalt en Chanson Bourgogne Pinot Noir Reserve du Bastion 2009. Årgangen fra 2008 er tilnærmet lik sukkerfri og kan regnes som lavkarbovin i følge VG. Fint for de som driver med slikt, jeg likte den uansett så godt at jeg kommer til å kjøpe den igjen.

Det blir litt røyk men det går helt fint

Hva er den kuleste retten du vet om? Den som alltid får deg til å ville ta verden med storm?

Helstekt kylling må vel kanskje være en av mine absolutte favorittretter, men denne kyllingretten her kniver faktisk helt oppe i toppen. Den er nesten like herlig å lage som den er å spise med alle de fantastiske luktene som oppstår på kjøkkenet. Coq au vin har vi jo vært innom tidligere, men ved å bytte ut vin med Weissbier skjer det noe virkelig spennende. Weissbier skal være fruktig og syrlig uten å være bitter, så her er det muligheter!

Jan Vardøen har skrevet om dette i boka tøff mat, men jeg har valgt å gjøre noen endringer på blant annet forholdene og noen få av ingrediensene. Jeg kaster også alt oppi gryta med en gang for å gjøre det litt enklere. Når jeg klipper opp kyllingen så forsøker jeg å lage stykker som er på størrelse med en liten knyttneve. Ellers klipper jeg den bare der det passer uten å ødelegge for mye av skinnet og kjøttet.
Dette skal holde til 3 skrubbsultne personer, men trenger du mer er det bare å fyre i en kylling ekstra og flylle på med mer kraft og øl (lik mengde).

• 1 kylling klippet i passe stykker
• 150 gr. bacon i biter
• 2 gulrøtter i terninger
• 5 stenger stangselleri – i terninger
• 200 gr. Sellerirot – i terninger
• 200 gr. sjalottløk – finhakket
• 300 gr. sjampinjong – grovhakket
• ½ liter weissbier
• ½ liter kyllingkraft/buljong
• Hvetemel
• Paprikakrydder
• Salt
• Pepper
• Fersk timian/oregano (eller begge)
• Smør
• Olje

Varm opp stekeovnen til rundt 200 grader. Kutt opp grønnsakene og gjør de klare. Bland hvetemel, salt, pepper og paprikakrydder i en bolle og vend kyllingbitene i blandingen. Det må være nok så man dekker alle stykkene godt, men ikke så det blir alt for mye overflødig mel (litt går helt fint).

Varm opp smør og olje i en tykkbunnet kjele og slipp noen kyllingbiter oppi. Vi har en stor jerngryte fra le creuset som er som skapt for dette men det går helt fint med annen gryte som du kan sette i ovnen. Ta litt og litt slik at du beholder varmen i gryta. Det kommer til å frese og ryke en del men det er det verdt, tro meg. Bruk en stekepinsett eller noe for å snu bitene slik at alle sidene av kyllingbitene blir brunet. Etter hvert som noen stykker blir ferdige tar du dem ut og tar i noen andre. De som er ferdig brunet legger du bare på et fat ved siden av. Så har du i bacon i panna og lar det få litt fart før du har i grønnsakene og lar de få kjøre seg litt i den varme gryta. Men vær obs, i det du slipper grønnsakene i gryta kommer en intens og himmelsk lukt til å bre seg utover kjøkkenet. Uforvarende som for eksempel kommer syklende forbi kan risikere å kjøre av fortauet og skade seg.

Etter hvert tar du tilbake kyllingbitene og fyller på med øl og kyllingkraften. Pass på at det er nok væske til at det dekker alt innholdet. Sett på lokk og dytt den inn i stekeovnen i ca 55 minutter. Den bør være ferdig da, hvis ikke så lar du den bare stå litt til.

Server med kokte poteter. Sausen er veldig tynn, så du trenger hjelp til å trekke den opp. Hva du bør drikke til? Weissbier!

Vil du lese flere kyllingoppskrifter? Vi har skrevet om for eksempel kylling i römertopf, kylling pannert i sesam og wasabi og lagt på en risottoseng, risotto av kyllingrester, estragon-sitron-kylling i römertopf, kyllingsuppe og ikke minst Coq au vin.

Dersom du heller vil lage noe mer med øl kan vi anbefale en ølsuppe med viltkjøtt.

Kylling på ølboks

Sommeren er på hell og det er ikke mange dagene det har vært fristende å fyre opp grillen, men for de dagene som kommer gjelder det å være forberedt.

En klassiker som er like god hver gang er kylling på Ølboks. Grillkongen Craig kaller den for “Tenkeren” i grillboka si, og sikkert som tom kantine i fellesferien sender Svein Vinofil Lindin ut oppskriften i nyhetsbrevene hver sommer.

Forberedelse
Konseptet er kjempeenkelt. Hvis du bruker frossen kylling, så la den tine i kjøleskapet fra dagen i forveien. Den siste timen kan du la den stå på kjøkkenbenken, da avgir den etter min erfaring ikke så mye veske. Ta en ølboks, helst med mørkt øl, og hell halvparten i et ølglass. klipp så opp ølboksen slik at den er delt i to, på tvers. Ha i hvitløksfedd, urter, løk eller annet som du har lyst til å smaksette kyllingen med i boksen og tre kyllingen over. Snu på boksen og rikk den til slik at kyllingen står støtt.
På utsiden av kyllingen er det viktig å ha godt med krydder, ikke la deg forlokke av enten ferdigkrydret kylling eller ferdige blandinger, lag sjøl. Min basis pleier å stå av salt, pepper og masse paprikakrydder. Til den blandingen supplerer jeg med litt “Roasted paprika”, chiliflak eller cajenepepper, spisskumin, oregano, provance-krydder eller andre ting jeg måtte ha i skapet.

Hvordan steke
Hvordan du steker denne har mye å gjøre med hva slags grill du har. Har du en kullgrill er det lurt å legge kull i en god runding slik at det er mest trøkk på kullet i utkanten av grillen

Kylling avgir en del deilig kraft når det stekes, og den vil vi ikke la gå til spille. Siden den også må stekes på indirekte varme kan man slå et par fluer i en smekk. Dersom man finner aluminiumsbrett på butikken som er egnet kan det fungere. Jeg pleier å brette opp aluminumsfolie slik at det blir en slags kopp, men den er ikke lett å dra av uten å helle all kraften over grillen. Det er forresten litt skummelt, for da står flammene, og det liker vi ikke.

Steketiden avhenger litt av hvor god grillen din er, men når kyllingen nærmer seg 70 grader pleier jeg å ta den ut for å la den hvile seg litt. Sist tok det litt i overkant av en time å få kyllingen ferdig, så med mindre du har på følelsen at noe holder på å gå galt må du kjempe i mot alle instinkter og la lokket sitte på grillen de første 45 minuttene. Matprat som skal ha peiling på kylling skriver at en hel kylling på 1,2kg bruker 1 time og 15 minutter på å nå 68 grader (bryst) på 180 grader. For å gjøre det enda mer spennende blir kyllingen bedre jo lengre tid du bruker på å få den opp til riktig temperatur, så her er det opp til hvor flink du er med temperaturkontroll som avgjør hvor saftig den blir.

Riktig nok får man ekstremt god hjelp av ølet som damper kyllingen fra innsiden og setter en elefantasilliastisk god smak på kjøttet. Før du klipper opp kyllingen er det viktig at den får hvile seg minst 3 minutter.

Server i form med annet digg

Tilbehør
Dette er en røff rett og den blir enda bedre med maskuling tilbehør. Kylling og Chorizo er jo en slager, og fra bildene ser du sikkert at vi hadde Bratwürst til. Det høres kanskje rart ut men kraftige pølser gjør seg fantastisk sammen med det møre og litt mildere kyllingkjøttet. Av poteter er jo råstekte poteter, eller potetbåter stekt i ovnen tøft til. La potetene stå litt lengre enn vanlig slik at de blir litt brune i kantene. For å mildne det litt kan man servere en frisk salat med en dressing av rømme eller yogurt.

Server en iskald øl til.

Dersom du vil lage noe annet av kylling kan vi anbefale coq au vin, coq au biere, eller kanskje en kyllingsuppe? Sjekk også hva vi skrev om kokeboka BBQ – Glødende godt fra grillen

Har du ikke meldt deg på nyhetsbrevet vårt?

Eller lik oss på facebook

Jada, det blir ei smørje, men gud så god smørje!

Vi elsker gryter og mat som bruker tid på å bli ferdig. En som skiller seg litt ut fra de tradisjonelle vi pleier å lage er Jambalaya. Det finnes mange variasjoner på denne alt ettersom hvor man befinner seg i Mexicogulfen. De to mest kjente er Creolsk som inneholder tomater og linkes til New Orleans, mens den andre er Cajun og er uten tomater og hvor man bruner kjøttet for å få den mørk. Den creolske varianten stammer i følge Wikipedia fra Frensh Quarter i New Orleans og var et forslk på å lage paella. I begynnelsen var retten et forsøk av spanjolene på å lage paella. Siden man ikke fikk tak i saffran benyttet man seg derfor av tomater. Etterhvert ble det mer fransk og portugisisk inflytelse i det samme området og dette trakk med seg krydder fra karibien noe som til slutt gjorde den til den unike retten det er i dag. Cajun varianten har også en mer røkt smak fra krydder.

Når vi lager den blir det en mix hvor vi bruner kyllingen først før grønnsaker og pølse får sitt og har i tomater. Det beste fra begge med andre ord. I denne retten bruker man originalt Andouille men siden den tross alt opprinnelig er et forsøk på å lage paella er chorizo like greit å bruke – ikke minst er chorizo lettere å få tak i på butikken. Vi liker den også best når den får bake i stekovnen en times tid. Som med Coq au Vin blir det en fantastisk deilig lukt i huset av dette. Setter du gryta inn i stekovnen en halvtime før gjestene skal komme er du garantert smatting i gangen i det gjestene ankommer. Vi er ikke voldstomt stor fan av scampi. Det smaker godt men dessverre er det en råvare hvor jakten på den rasserer verden. Denne retten er en av de få unntakene vi gjør. Dette skal jo være en sterk rett, men oppskriften vi har her er ganske mild. Legg på med mer chilli og krydder jo hetere du vil ha den. Start med noe krydder og smak til etterhvert som du har hatt i tomatene og latt den å godgjøre seg.

Ingredienser til 4 porsjoner

• 240 g chrorizo
• 1 løk
• 2 selleristenger
• 1 chilli
• 1 ts chillipulver
• 1 ts tørket basillikum
• 1 ts timian
• 1 1/2 ts paprikakrydder
• 1/2 ts cayennepepper
• 1/2-1 ts spisskummin
• 4 dl kyllingkraft (buljong)
• 1 boks med hakkede tomater
• 2 dl ris
• 6 kyllinglår
• 16 rensede scampi
• mel til å dekke kyllingen
• olje og smør til steking

Finhakk løk og chili, men selleristengene kan du først dele i to på langs, før du kutter det opp i passe biter. For å få maksimalt med smak så pleier vi alltid å dyppe kyllingen i mel før den blir brunet i en blanding av olje og smør. Brun litt og litt om gangen, pass på å snu det slik at alle sider får kjørt seg godt. Når det er ferdig så sett det til sides og dekk det litt til. Ha i løk, chili, selleri og pølsebitene sammen med krydderet og rør godt noen minutter på god varme.

Omtrent her smaker du best hvor het den skal bli

Når pølsebitene har begynt å få litt farge har du i tomater, 2 dl av kyllingkraften og helt til slutt kyllingen som du legger på toppen og dytter litt ned i gryta. På med lokk og etter en time på 180 grader bør det være ganske bra, men det kan godt stå lengre. Underveis kan du jo smake til om du vil ha den hetere og legge til krydder som du forsiktig rører inn. Etterhvert som den blir stekt så vil kyllingen begynne å slippe beinene, og det vil du helst at den skal gjøre på tallerkenen. De siste 15 minuttene av den steketiden du vil bruke så har du i de resterende 2 dl med varmkyllingkraft, scampiene og risen som du forsiktig rører inn og setter gryta tilbake i ovnen.

Kyllingsuppe

En suppe vi lagde masse før vi startet bloggen var Anette sin kyllingsuppe. Den kom opprinnelig inn i hus skrevet for hånd på et ruteark men har utviklet seg litt over tid. Vi har også eksperimentert masse med den og har nå funnet en form som vi syns fungerer best. Vi spiste den så mye at vi nesten gikk litt lei. Men til suppeserien bare må vi ha den med.

Vi kommer med nye suppeoppskrifter hver Tirsdag kveld, lik oss på Facebook eller meld deg på nyhetsbrevet vårt oppe til høyre i menyen for å følge serien helt fram til vinteren.

Dette er faktisk et område hvor vi har funnet ut at grillet kylling fra supern faktisk er ett av de beste alternativene. Hel , halv eller lår, alt funker. De er ofte litt tørre og kjedelige å spise ellers, men siden de er godt krydret tilfører de mye smak i suppa. Kjøttet som ellers oppleves som tørt blir ikke like tørt i suppa. Alternativt fungerer gårsdagens kyllingrester også godt.

Nå var vårløken så fin på butikken, men er det slik at purren er bedre kan du også bruke det. Der klarer vi ikke å bli enige om hva som er best.

Ingredienser til 4 porsjoner
1 grillet kylling
225g Crème Fraîche
1 pakke vårløk i biter
1 stor søt paprika
1 chili finhaket (uten frø)
1 liter kyllingkraft
1 liten løk finhakket
Paprikakrydder
Karri
Olje til løken

Riv av kyllingkjøttet fra skroget eller beina og gjør klart på et fat. Fres løk, vårløk, paprika og chili i gryta med litt olje samtidig som du koker opp kyllingkraften i en annen kjele. Når grønnsakene er klare har du i krydder, rører rundt og lar det få kose seg i et minutt eller to. Når kraften koker heller du den over til grønnsakene og har i kyllingen og crème fraîche og lar det koke opp igjen. Med en gang det koker skrur du ned temperaturen slik at kyllingen kan få trekke og bli varm.

Pass litt på chilien, hvis den er veldig sterk trenger du ikke en hel, og generelt bør du tilpasse mengden chili etter hvem som skal spise suppen. Den skal være het, men ikke brenne.

Vi kommer med nye suppeoppskrifter hver Tirsdag kveld, lik oss på Facebook eller meld deg på nyhetsbrevet vårt oppe til høyre i menyen for å følge serien helt fram til vinteren.

Andre supper i suppeserien: Gratinert fransk løksuppe, Kremet sopp og aspargessuppe, Klassisk norsk fiskesuppe, Rask og enkel grønn ertesuppe.

Kylling fajitas

På samme måte som hjemmelaget tacokrydder  smaker en milliard ganger bedre enn den du får ferdigblandet kan man gjøre nesten samme øvelse med krydderet til kyllingfajitas. Så lenge man har alt krydderet i skapet sparer man fort litt penger på det også. I denne varianten liker vi å blandet krydderet sammen med olje og lage en marinade som kyllingkjøttet får kose seg i. Kjøttet får også en fin og sprø skorpe som knaser fint med de deilige grønnsakene man har i lefsene. Denne marinaden holder helt fint til 2 store fileter og kan strekke seg til 3. Buljongterninger kan av og til være litt vonde å bryte opp i mindre biter, men et triks kan være å legge ut en terning til tørk kvelden før.

Ingredienser til fajitakrydder

• 1ss maisenna
• 3ts chilipulver
• 2ts paprikapulver
• 1ts sukker
• 1 knust kyllingbuljongterning
• 1 presset hvitløk
• 1/2ts cayennepulver
• 2ts spisskummin
• 2-3ss olje

Bland sammen krydderet og rør det ut med 2-3 ss olje. Vend marinaden inn i kyllingbiter kuttet opp fra filet og la det stå 20 min i kjøleskapet. Stek det raskt på medium-høy varme. Kyllingbuljongterningen inneholder ganske mye salt, så det skal ikke være nødvendig å salte ekstra. Har du gutta på besøk og de vil ha litt hot texmex til Coronaen sin så kan det være en ide å ha en halv finhakket chili eller habanero i marinaden. Da blir det fart på kyllingen!

Kylling

Se også oppskrift på hjemmelaget tacokrydder eller prøv en annen texmex rett: Chili con carne

Pulled chicken

Pulled pork er en BBQ-klassiker jeg alt har laget to ganger i sommer, og det eneste problemet jeg har med den er at den tar aldeles for lang tid å lage når man skal gjøre det helt fra bunn. Som et alternativ tenkte jeg derfor at jeg skulle prøve med kylling og resultatet ble jaggu ikke mye – hvis i det hele tatt – dårligere. Også tok det mye kortere tid! Fra start til slutt tok det 6 timer inkludert 4 timer i lake, så med denne kan man redde en større grillmiddag hvis man har kommet litt skeivt ut ved lunchtider samme dag som middagen skal serveres.

Når jeg lager pulled pork pleier jeg å la svineknoka ligge i saltlake i minst en time før jeg baker den over natten. Så kjøler jeg det ned med fettet fra bakingen etter å ha revet opp kjøttet. Etter at det har fått kose seg en stund varmer jeg alt opp og blander det sammen med BBQ saus i en panne på grillen.

For kylling har jeg forsøkt å bruke de samme prinsippene, men stekingen tar naturligvis mye kortere tid. Siden jeg ikke har noen smoker jeg kan steke kyllingen i jukser jeg og bruker røykessens i saltlaken for det får da være måte på hvor fin man skal være hvis man ikke kan jukse litt med dette. Når du smaker hvor digg det blir så er alt jukset glemt allikevel.

Ofte vil man jo lage både egen RUB og BBQ-saus, men denne gangen brukte jeg RUBen til Rema og BBQ-sausen til Heinz og helt ærlig tror jeg ingen hadde klart å merke forskjell, det ble like bra som de gangene jeg har laget alt selv fra bunn. Totalt gikk kanskje med 3 dl med BBQ-saus.

Mengden av salt i saltlaken pleier egentlig å være 100g pr liter og det kan nok være i nærheten av det jeg brukte men var litt på slump. Av røykessens så gikk det rundt 1-2 ss på en liter vann. For kjøtt til tre burgerbrød hadde jeg fire kyllinglår på drøye 250g hver og da var det enda en halv porsjon til overs.

Du trenger:

• 4 kyllinglår
• Rub
• Liquid smoke
• Salt
• Sitronsaft
• BBQ-saus
• Coleslaw
• Poteter
• Salat
• Hamburgerbrød

Bland sammen saltlake med salt, litt sitronsaft og røykessens, ha i kyllingen og sett det i kjøleskapet i minst en time. Jeg måtte la min stå i fire og det gikk finfint. Når du er klar til å steke kyllingen tar du de ut av laken og tørker de med papir og gnir inn godt med BBQ rub. – Godt med rub -. Stek lårene i en langpanne i stekeovnen på 170 grader i 1 time. Husk å spare på fettet og saften som blir igjen i langpanna, det er en viktig ingrediens til senere. Når de er ferdige steker du de raskt direkte på en varm grill slik at de blir litt brune i skinnet og får litt juling. Men pass på at de ikke blir tørre, det skal bare rekke å flamme litt. En etter en river du av kjøttet fra beinene og blander det sammen med fettet og saften som har rent av kyllingen i langpanna. Men ikke gjør det på grillen, bruk den skitne langpanna di i stedet.

Når kjøttet er revet av beina og blandet sammen med safta og fettet kan du enten bruke en stekepanne eller et grillbakk på grillen og frese opp alt dette igjen sammen med BBQ-saus. Det skal bli en litt seig masse som ikke renner utover når du legger det på hamburgerbrødet. Siden potetene jeg hadde på grillen trengte litt ekstra tid måtte jeg også holde det litt varmt i ovnen på 100 grader i drøye 15 minutter helt til slutt.

Hamburgerbrødet bygger du med kjøttet nederst, så coleslaw og noen sylteagurk på toppen. Til dette serverte jeg grillede poteter og en überenkel salat – man trenger ikke mer.

Hvis du har lyst på et skikkelig stort prosjekt så kan du jo alltids forsøke å grille en hel gris. Sjekk også boka BBQ – Glødende godt fra grillen. Slik steker du pizza på grillen. 

Chicken Tikka

Indisk mat hører med til sjeldenhetene i vårt hjem og de gangene vi spiser det har vi nok vært ute på restaurant og spist. Fra studenttiden i Oslo ved Grønnlandsleiret har jeg svært gode minner fra tandorisjappa Punjab Tandori. Stedet er enkelt og på grensen til spartansk innredet, servicen er sånn passe, men maten er magisk, og for en student var det en fest. Gode porsjoner med masse deilig smak. Faktisk så har jeg slitt litt med å få den samme deilige følelsen på andre steder som servere indisk mat, til en langt dyrere penge. Etter at vi flyttet hjem kan det rett og slett være mangelen på inspirasjon som har gjort det til at vi så sjelden lager det selv, men her forleden kom jeg over en fantastisk teknikk for å lage Tikka masala som virkelig fikk opp lysten.

Kenji hos serious eats skriver i bloggen The Food Lab hvor han virkelig går i dybden på retter og teknikker. Måten han her har kommet fram til å få den perfekte kombinasjonen av grillsmak og saus er jo både enkel og åpenbar som den er genial. Ved å først grille kjøttet halvvegs på høy varme, som gir den noen svarte grillmerker og en klar grillsmak, for å så la den bli ferdig i sausen, som fyller kjøttet med krydderet og de andre smakene fra sausen får, man alt fra begge verdener og et saftig kjøtt (og det er enklere enn setningen). Egentlig er dette en teknikk man kunne brukt på mye annet kjøtt så denne skal vi eksperimentere mer med.

Hvis du skal lage det som en middag midt i uka kan det være lurt å starte kvelden i forveien. Fordelen er at det da oppleves som luksusfastfood når du gjør det ferdig dagen etter. Bland sammen marinaden uten å blande inn yoghurten, kutt opp kyllingen og kok opp sausen uten fløte. Morgenen etter kan man legge kyllingen til marinering, og når man kommer hjem fra jobb er det bare å grille kyllingen, varme opp sausen og koke litt ris til. Vips så er middagen klar!

Vi har prøvd dette på både hel kylling som var kuttet opp i like store stykker og med ren kyllingfilet. Filetene fikk litt lengre tid i marinaden, men fortsatt setter jeg en knapp på hel kylling i biter som det beste alternativet. Siden det ikke ble smakt side om side er det vanskelig å si noe om smaken, men selve opplevelsen ble bedre med bitene av hel kylling enn med biter av ren filet.

Ingredienslisten er tilpasset norske forhold og endret litt fra originalen. Til 2(+1) personer har vi brukt en liten kylling på rundt 1 kilo og av filet har vi brukt 900g til 5 voksne. Men det er marinade og saus til mer enn 1 liten kylling.

Krydderblanding

• 3ss ristet kummin
• 2ss ristet korianderfrø
• 3ss paprikakrydder
• 2ts gurkemeie
• 1/2rs cayennekrydder

Jeg pleier å riste kummin og korianderfrøene i en tørr stekepanne før jeg knuser det i morteren og blander det sammen med det andre krydderet i en egen liten skål og setter til sides. Når man skal riste krydder er det viktig at man passer godt på og rykker litt i panna slik at krydderet ikke blir brent. Hvis man ikke har morter har jeg også brukt blender når jeg har satt sammen ulike BBQruber og det fungerer også finfint. Hvis du ikke har tid til å riste krydderet går det også greit, men kummin og korianderfrøene bør få en omgang juling først. Du trenger ca 3ss til sausen og resten til marinaden.

Marinade

• 400g yoghurt naturel
• 5 hvitløkfedd
• 2ss revet ingefær
• 1dl sitronsaft 2-3 sitroner
• 0.5dl salt
• 5ss krydderblanding

Hvitløkfeddene gir jeg et press med håndbaken og skreller før jeg hiver de sammen med de andre ingrediensene som blir godt rørt sammen. Helst bør man bruke fra 4 til 8 timer med marinering og min erfaring er at man kan justere saltmengden litt etter tiden. Har jeg god tid til marinering bruker jeg litt mindre salt enn hvis man har god tid. Skal man gjøre alt klart kvelden i forveien kan man vente med å sette yoghurten og kyllingen sammen med resten til om morgenen før man går på jobb. Kyllingen skal være skinnfri.

Saus

• 5 revete hvitløkfedd
• 1 finhakket løk
• 3ss krydderblanding
• 1 boks med tomater (helst skinnfrie plommetomater)
• 1,5 dl grovt kuttet frisk koriander
• 2ss revet ingefær
• 0,5dl sitronsaft
• Smør
• 2dl fløte

Fres løken i smør. Vanligvis gir man seg når de begynner å bli gyllne, men her kan det godt bli litt svarte merker på dem. Ha i hvitløken og kjør det noen sekunder til før du blander inn krydderet og gir det enda noen sekunder. Riv opp plommetomatene og ha de i gryta sammen med ingefæren og sitronsaften. Kok dette på lav varme i 15-20 minutter og kjør det med en stavmikser. Gjør du det kvelden i forveien kan du trekke fram stavmikseren når du skal varme dette opp igjen.

De siste stegene
Det som er så flott med denne retten slik Kenji har satt den sammen er at man griller kyllingen først slik at den får brennmerker uten å være gjennomstekt. Tørk av det meste av marinaden uten at de blir tørre, bruk høy varme på grillen og snu kyllingen etter et par minutter. Totalt tror jeg ikke jeg har trengt å ha kyllingen på grillen i mer enn 10 minutter. Det er en del små biter som skal snus, så klypa får litt å henge i – det går fort. Når kyllingen har fått sine flotte brennmerker har man det i gryta med sausen som har fått koriander, fløten og ny varme før kyllingen går i. Dette trenger ikke å surre lett med lokk i mer enn 10 minutter før det er ferdig.

Server med ris, nanbrød og dryss litt fersk koriander over.

Sjekk også vår oppskrift på Jambalaya

Kylling og nudelsuppe

En god og varm kyllingsuppe kan varme helt innerst i sjela. Etter å nettopp ha flyttet klokka trengte vi virkelig en som kunne pakke oss godt inn og trøste oss litt ettersom det er lenge til vi kan gå i shorts og t-skjorte ute igjen. Vi satte sammen en asiatisk inspirert kylling og nudelsuppe med stjerneanis og kanelstang som hovedkrydder, og jammen gjorde det susen.

Til denne kan du bruke rester fra søndagskyllingen eller kjøpe ferdiggrillede lår i ferskvaredisken hvis det er lettere. Vi kjøpte lår som vi stekte selv kvelden i forveien etter først ha vasket dem og krydret dem på nytt. Lårene er ofte helt greie rå, men krydderet de bruker i ferskvaredisken er ofte litt vel forutsigbart og kraftig. Ved å skylle lårene og vaske det vekk står man fritt til å krydre de på nytt selv. Lår har også mer smak enn kyllingfileter så det er absolutt å anbefale. Stek dem på 170 grader i en langpanne en times tid etter å først ha brunet dem i en stekepanne. Du kan også kjøle dem ned og legge dem i fettet og kraften som kommer ut under steking. Den kan du forresten ta med i suppa, det gjør ingen ting.

Hvis man ikke har risvin så går det helt fint uten, et alternativ kan være litt hvitvin og sukker, eller bare en ts. sukker dersom du ikke har hvitvin. Hvis du ikke har tørket ingefær så kan du alltids bruke fersk. En ts med revet ingefær bør holde i massevis som alternativ. Som man kan se på bildet er det faktisk nesten mer praktisk med spisepinner enn med skje til denne suppa, men gaffel er også innafor.

Sjekk de andre suppene i suppeserien her

Ingredienser til 4 porsjoner

• 6 kyllinglår revet i mindre biter
• 4 nudelpakker
• 2 stjerneanis
• 1 kanelstang
• 4 kyllingbuljongterninger
• 2 liter vann
• 6 vårløk
• 3 shiitakesopp
• 1/2 ts tørket ingefær
• 4ss soyasaus
• 2ss risvin (mirin)
• Olje til steking

Fres løk og sopp til løken er gyllen. Fyll på med vann og kyllingbuljong og kok opp med kanelstang, stjerneanis, tørket ingefær, soyasaus og risvin. La dette koke lett i 10 minutter. Ha i kyllingbitene og la dette trekke i 5 minutter før du har i nudlene. Disse pleier å trenge 3 minutter men les på pakka.

Rustikk rosmarinkylling med ovnstekte grønnsaker og trøffelbearnaise

Denne hovedretten er en del av en utfordring jeg fikk fra Menylaugets Espen Schønning Lie om å lage en hel meny pågrillen. Du kan lese om de andre rettene til menyen på denne siden. 

Problemet med kylling er at den rett og slett er vanskelig å få stekt helt likt over hele. Siden den også er stor og rund avhenger også steketiden veldig på størrelsen og hele greia er ganske upraktisk på grillen. Lårene trenger høyere temperatur enn brystene og i det hele tatt – du vet. En teknikk mange bruker er å sette den på en ølboks. Myten forteller at den damper innvendig og at det er derfor den blir så saftig, men sannheten er at det er posisjonen den står i som gjør at det blir så godt resultat. Bortkastet øl med andre ord.

Å gjøre den til en butterfly eller spatchcock har derimot helt andre fordeler og gjør hele prosessen enda enklere. Ved å dele opp kyllingen ved ryggraden og brette den ut, samt feste lårene opp over brystene slår man mange fluer i samme smekk, hør bare her. Ved å brette den ut ligger den flatt og er stødigere på grillen. Ved å åpne den opp får man også beskyttet kjøttet bedre mot den direkte varmen. Lårene som man bretter opp og legger litt over brystene skjermer også får mye av varmen slik at disse ikke blir så utsatt. Når den så er ferdig er den også en milliard ganger mer håndterbar enn en rund klump med fugl som ruller avgårde. Bare følg bildeserien under.

Når den skal stekes så starter man med å legge beina til kyllingen mot varmekilden. Jeg anbefaler deg å anrette grillen i en to-sone-setup hvor du har alt kullet på den ene halvdelen av grillen og den andre halvdelen kald. Bruker du gassgrill gjelder samme prinsipp. Forsøk å holde 150-160 grader, da er den gjort på ca 1 time og 30 minutter, men pass på kjernetemperaturen. Når den når 70 grader er den ferdig.

Ingredienser Rustikk kylling

• 1 kylling
• Potte rosmarin
• Olivenolje
• Salt
• Pepper
• 5 hvitløkfedd
• 8 poteter
• 6 gulrøtter

Beina mot varmen

Start med å anrette kyllingen slik som jeg har forklart med å få ut ryggraden og feste beina og vingene. Under skinnet fyller du på med rosmarin, hvitløk og utenpå olivenolje, godt med grov salt (når du tror du har nok må du ha på mer), pepper og enda mer rosmarin. Legg kyllingen på den kalde sonen med beina mot den varme. 150-160 grader i ca 1 time og 30 minutter, men sjekk temperaturen underveis. Når kjernetempen når 70 grader vipper du den over på den varme sonen og lar den få blusse litt opp og gjøre skinnet crisp. Ikke gå i fra grillen nå, det brenner og den skal ikke ligge der lenge. Maks 2-3 minutter. Etterpå kan du la kyllingen få hvile i 10 minutter på benken før du serverer den.

La flammene få slikke litt på skinnet

Potetene har du underveis lagt i en form i stekeovnen og generøst overøst med olivenolje, salt, pepper og rosmarin. Også den kan ha godt av 220 grader i rundt en time. Jeg pleier å starte høyt, så senke temperaturen underveis. De siste 10 minuttene gasser jeg på igjen for å få en bruning.

Server alt i en form. Sett en tørkerull på bordet, det her blir sølete men gud så deilig.

Trøffel bearnaise

• 200g smør
• 2 eggeplommer
• 2 ss estragon
• 1 ss hvitvinseddik
• 1 ss vann
• 2 ts trøffelolje

Dette er jo ikke en ekte bearnaise, men den er nærme nok og jeg har enda ikke fått noen klager på den. Det spesielle med denne er at jeg helt til slutt rørte in 2 ts med trøffelolje som gikk kjempegodt til den grillede kyllingen. Når jeg lager bearnaise eller hollandaise så bruker jeg et tjuvtriks. Mens eggene og eddiken er kald tilsetter jeg kokende smør under stavmikseren. Du kan se en video av hvordan her.

Altså først blande sammen Smør, egg, vann og hvitvinseddik slik at man får en emulsjon og en saus, så rører du inn estragon og trøffeloljen til slutt.

Fritert kylling

Det har vært mye å henge i de siste ukene, men noe digg har kommet ut av det. I forbindelse med matmessen Smak for Alle på Lillestrøm fikk jeg hjelp av dere lesere til å være med på Godt Levert sin Mystery box challenge. Her var vi fire bloggere som skulle gjøre det beste ut av noen råvarer vi ikke kjente til med litt hjelp fra et tørrvarelager og 45 minutter. De andre som var med var Ina fra Mat på bordet, Greta fra Greta-G og Mariann fra Mary loves the little things.

I boksen var det blant annet en kylling som vi måtte bruke og ellers var den blant annet pakket med kylling, poteter, chorizo, rødløk, grønnkål, lime, ingefær, sopp, brokkoli, hvitløk og purre av det jeg kommer på i farten.

I bilen til konkurransen bestemte jeg meg for at her var det bare to ting å fokusere på; taco (siden det var fredag) og at noe måtte friteres. Hvis man har en hovedråvare man ikke helt vet hva man skal gjøre med, så kan man alltid fritere den. Enten det er kjøtt, fisk eller fugl. I alle fall kylling.

Min rett i konkurransen ble derfor fritert kylling, med stekt sopp og chorizo på grønnkål.

Fritere kylling

Jeg er egentlig ikke veldig glad i å fritere hjemme i gryte. Det er varmt og farlig og krever at man følger godt med. Jeg velger derfor nesten alltid å gjøre friteringen til slutt.

I konkurransen hadde vi en hel kylling og måtte dele opp de stykkene vi ville bruke selv. Personlig har jeg blitt mer og mer fan av lår. De tåler litt mer juling i forbindelse med fritering samtidig som de har masse smak. Når jeg skulle lage dette igjen hjemme brukte jeg derfor lårfileter, men det er minst like godt å bruke en hel kylling. Del den bare opp i passe biter og friter heller de jevnstore stykkene sammen. Dette blir uansett knaskemat, så om man ikke deler den perfekt gjør ikke det noe.

Sopp og chorizo

Ingredienser

• 4dl mel
• 4dl Farris
• 1ts salt
• 5dl rapsolje
• grønnkål
• 150g chorizo
• 5 sjampinjonger
• Majones
• Sriracha eller annen hotsauce
• Ingefær
• Lime
• Salt
• Tacokrydder

Start med å dele opp kyllingen slik at den kommer litt opp i temperatur før den skal friteres. Kutt så opp både sopp og chorizo i terninger. Stek først chorizoen noen minutter og når oljene og fettet begynner å slippe har du i soppen og skrur ned temperaturen til middels. Vend alt med jevne mellomrom. Rett før det er ferdig kan du trekke panna av varmen.

Å lage røre til fritering er utrolig enkelt. I stedet for å kjøpe en pose med noe uspesifisert guffe er det letteste å bruke mel, salt og Farris eller clubsoda. Først rører man inn litt salt i melet og sper på med væske som man visker ut med en visp. Kullsyra i væska er med på å gjøre blandingen luftig og du vet du har riktig blanding når den er litt tykkere enn en pannekakerøre. Blandingsforholdet pleier for meg å bli ca. 3dl hvetemel mot 4dl væske. Den resterende mengden med hvetemel (av de fire som er ført opp) har jeg i en bolle og blander i litt tacokrydder.

Når kyllingen skal friteres dypper jeg den først i melet, så i røra. Det helt korrekte er jo å ha et termometer i gryta når man friterer slik at man er sikker på at temperaturen er korrekt. 165 grader fungerer godt. Jeg varmer opp oljen, og når den er varm nok til å fritere demper jeg temperaturen litt slik at den ikke stiger videre. Under selve friteringen så passer jeg på å ikke har for mye i gryta om gangen og at de stykkene jeg har i er jevnstore. Da vet jeg sånn ca. at de er ferdige samtidig. Selve friteringen tar 10-13 minutter pr runde, men avhenger jo selvfølgelig på hvor varmt du har det i gryta. Det beste trikset er å bruke et steketermometer og sjekke med selve kyllingbitene når de er ferdige. Og når de er ferdige legges de aldri på papir. De får ligge på en rist og renne av seg. Legges de på papir vil papiret trekke ut fuktighet for å så overføre det tilbake til skorpen som igjen blir løs og fuktig.

Dressingen er en slager vi bruker på mye. Sriracha saus blandet med majones, på slump til den er så sterk som man ønsker er en banger. Sriracha er vel egentlig thai, men pyttsann, det funker på alt som skal være litt hot, men samtidig ha en litt fet dressing til.

Plate it!

Anrett ved å legge kyllingen for seg og strø over med havsalt og tacokrydder. På grønnkålen legger du sopp og chorizoen som er varmet opp igjen og så skviser du over litt lime og river litt ingefær over. Her kan du også bruke tørket ingefær, det er litt lettere å rive for å så fordele jevnt. Til slutt har du litt dressing over og legger noen limeskiver på tallerkenen.

Endelig vant jeg en matkonkurranse også! @godtlevert @matbloggsentralen @smakforalle

Et bilde publisert av Christoph Schmitz (@christ0phs) Okt. 10, 2014 at 12:27 PDT

Pizza med løpstikke og kylling

Sist lagde vi pizza med brennesle, men en annen urt som virkelig kommer nå i overgangen vår og sommer er løpstikken. Akkurat når den kommer er den helt fantastisk, og siden den er en av de mer ønskede plantene prøver vi å bruke den så mye som mulig. Løpstikke er omtalt som kjærlighetsurten og livechekylling (foret på løpstikke) gir gode assosiasjoner hos oss som hadde dette til hovedrett i bryllupet. Vi har hatt et par pizzaer med hvit saus i det siste, så det spørs om vi ikke koker opp noe skikkelig tomatsaus til neste gang.

Trenger du oppskrift på god pizzadeig har vi en som er enkel her. Den gir svært gode porsjonspizzaer.

Bland løpstikka inn i creme fraichen

Ingredienser til to porsjonspizzaer

• 1 kyllingfilet
• 2 store skjeer creme fraiche
• 2ss finhakket løpstikke
• peanøtter
• dryss med mozzarella
• timian
• oregano
• olje
• pepper

Snitt opp kyllingfileten i mindre biter og har den i en marinade som består av olje, salt, oregano og timian. Den trenger ikke å ligge i mer enn 10-15 minutter før du steker kyllingbitene raskt på høy varme. 2-3 minutter holder, de skal tross alt inn i ovnen en runde også. Ha to store spiseskjeer med creme fraiche i en bolle og rør inn den finhakkede løpstikken. Krydre med et lite dryss pepper. Spre blandingen utover en pizzabunn og topp med kyllingbitene, peanøtter og et lite dryss med tørr mozzarella. Stek pizzaen raskt på høy varme.

Den ser enkel ut før den er stekt, men vil overraske deg senere

Kylling i Römertopf

Oppdatering: her har du en oppskrift på ekstra god kylling i Römertopf!

Til bursdagen min i Januar så fikk jeg jo en Römertopf av Anette som har stått litt ubrukt fram til nå. Det er en stund siden vi har laget oss kylling til søndagsmiddag så da var det fint å kunne prøve den. Jeg har aldri brukt det før så dette var jeg helt åpen for. Det som er gøy med Römertopf er at den blir lagt i bløt 20 minutter før man setter den inn i ovnen. Det som da skjer når den blir varm er at det er dampen fra denne som varmer opp det som er inni. Da blir for eksempel kyllingen i dette tilfellet superdupersaftig.

Vi har jo en liten superoppskrift på kylling vi har arvet fra min mor, men siden vi alt skulle prøve kylling i leirform var det greit å prøve noe helt annet enn vanlig.

Som utgangspunkt brukte jeg oppskriften til Villniss, men den er justert noe i mer i ettertid. Litt mindre sitron og mer sjalottløk og hvitløk for å få mer fart i smaken. Chilien hjelper også på å få litt mer smak, det blir ikke hot.

1 halv sitron
2 laurbærblader
1/5 løk
5 sjalottløk
2 chili
Estragon
Smør
3 hvitløkfedd
Halvt beger med Crème fraiche

Smøret skal under huden på kyllingen

Dette her går kjemperaskt å lage og det er bare å kaste alt i formen. Litt i riktig rekkefølge da. Sitronskiver i bunn, så poteter og løk litt i lag topp med chili og estragon. Ta ut frøene og stilken inni chilien før du hakker den opp. For å få litt ekstra ut av hvitløkfeddene, legg dem på benken og press litt på dem med håndflata slik at de knuses lett. De skal bare åpnes litt. Vi brukte mandelpoteter i dag, og de vasket vi før de ble skjert i skiver. De kunne nok med hell ha blitt skåret i enda litt tynnere skiver for de ble ikke helt ferdige innenfor tiden. Kyllingen deler du så i flere biter og legger på toppen. Jeg gned dem inn med salt og pepper og stakk litt smør under huden på kyllingen. Ikke vær feig med krydderet, da blir det bare kjedelig.

Så setter man inn Römertopfen inn i en kald ovn og kjører temperaturen opp til 220 grader. La den stå med lokk i 40 minutter, så tar man av lokket, og lar den stå inne i 15 minutter til. Men helst til potetene er ferdige.

Når lokket går av kan du ta ut ca 2 dl av kraften som er i bunnen av formen og røre det godt ut i et halvt beger med crème fraiche. Den tar du så og heller over kyllingen igjen slik at den får være med den siste delen uten lokk. Denne varianten fant vi hos Kokeboka.net.

Jeg er litt usikker på hva jeg hadde av forventninger til denne dingsen. Egentlig var det ikke stort annerledes enn å lage vanlig kylling, den ble bare utrolig mer saftig. Jeg pleier også å steke kyllingen hel, men det var nesten bedre å steke den delt opp slik som vi gjorde i dag.

Oppdatering: her har du en oppskrift på ekstra god kylling i Römertopf!

Glemte helt å ta bilde før vi forsynte oss!

Ikke vær feig med krydderet!

Etter vi hadde brukt Römertopfen sist, fant vi ut at vi skulle prøve vår egen variant for å få et litt bedre sammenligningsgrunnlag. Hvor mye av den saftige kyllingen var egentlig Römertopfen sin fortjeneste? Når man steker kylling er det jo mange måter å variere det rundt slik at det setter smak og påvirker kyllingen under steking. Dette med sitron, estragon og poteter var nytt for oss. Vår variant (det er strengt tatt mamma sin variant) har sellerirot og gulrøtter som grunnstein for å sette smak. Det gjør den nesten til den rake motsetningen når alternativet er å bruke sitron. Den serveres også med ris og ikke poteter.

Og dette ble rett og slett fantastisk. Smakene vi er kjent med sammen med verdens mest saftige kylling ble strålende. Römertopfen er genial når man skal steke kylling. Jeg tror aldri jeg har klart å lage den så saftig noen gang tidligere, og man gjør jo ikke noen ting. Når jeg har brukt vanlig form har jeg vært nødt til å helle kraft over flere ganger i løpet av steketiden slik at den ikke skal tørke ut. Det trengte jeg ikke nå! Det er bare å hakke opp grønnsakene blande de sammen og legge de i bunn med kyllingen oppå. Chilien snitter du i små biter mens hvitløkfeddene gir du bare et lite dytt og legger i forma. Del kyllingen opp i flere biter. Skjer lårene av stykket og brystbenet deler du fra ryggstykket. Selv om det ikke er så mye kjøtt på ryggstykket er det viktig å ha det med i formen. Her sitter det mye kraft og smak som vil gå tapt om det ikke er med. Noen snitter og bretter kyllingen ut som en sommerfugl, men det har ikke jeg prøvd enda. Jeg kommer alltid på dette for sent. Krydre godt og sette inn i kald ovn med mål om 220 grader. 40 min med lokk og 25 min uten lokk på grill. Bare husk å la leirgryta ligge 20 minutter i vann.

Ingredienser:
1 kylling
½ sellerirot
3 gulrøtter
3 sjalottløk
4 norske stjerneløk
½ vanlig løk
3 hvitløkfedd
2 chili
3 klatter med smør

Krydder:
Provence
Paprika
Salt
Pepper
Chili

Vi hadde litt mer gulrøtter nå enn vi pleier, og har vi sjampinjong har vi det også oppi krukka. Dersom du heller vil prøve den vi lagde sist finner du oppskriften til den her

Ferdig på bordet

Risotto i panna, jeg ønsker meg nye stekepanner...

Hvis jeg har hatt en samtale med deg den siste uken vil jeg starte med å beklage. Det kan hende jeg har hatt oppmerksomheten min et annet sted. Jeg kan ha tenkt på Risotto. Av en eller annen absurd grunn har jeg tenkt på risotto i nesten hele forrige uke og gledet meg til å kunne bruke restene fra gårsdagens kyllingmiddag. Det hele startet egentlig med at Anette og jeg så på BBC Lifestyle, i ett av kokkeprogrammene lagde de risotto og etter det har jeg hatt en rar craving. Jeg tror til og med at jeg tenkte på risotto når jeg grillet spareribs på lørdag. Jeg vet jeg tenkte på risotto mens jeg spiste bakt potet på Stortorvet natt til søndag.

Egentlig bør risottoris være standardvare på kjøkkenet, for det gjør det utrolig enkelt å lage urettferdig god mat av det man tilfeldigvis har slengende. Samtidig kan man gjøre veldig mye mer hvis man går inn for det. Forsøk deg på en ”{Sett inn råvare her} + risotto” og du er bankers! Sjalottløk, hvitløk, olje og smør bør alt ha sine faste plasser i huset.

Bare husk å ta deg råd til risottoris. Det er ikke dyrt og uten den blir det bare kjedelig. Det blir bare ikke riktig.

Jeg liker denne siden som Christoffer Sjuve har satt sammen på Klikk.no, med nyttige tips for Risotto. Det var et par av triksene han brukte som jeg ikke har testet før, men de var greie å ha med seg.

Husk at risen egentlig kan være litt krevende når den er i panna, så det er lurt å ta seg tid til å gjøre alle ingrediensene klare før man setter i gang.

Must have for 3 porsjoner
3 dl risottoris
1 liter buljong (bruk riktig buljong!) Edit: hønsebuljong (takk Hans)
3 sjalottløk
2 hvitløksfedd
7 cm purre
Olje
Smør
Salt
Pepper
Noe revet ost

Jeg hadde også i
6-7 champinjon
Kraften fra gårsdagens kyllingmiddag
Gårsdagens kyllingrester
God klunk med vermut (den stod der så fint på benken og ba om å få bli med)
40 gr revet parmesan

Det første nye trikset jeg prøvde meg på i dag var å riste risen lett først. Risen skal altså ligge 4-5 minutter i tørr varm panne mens man rører rundt. Den skal ikke bli mørk og skal kjennes varm ut når man tar på den. Jeg har ikke fått svar fra Sjuve enda på hva som egentlig er hensikten, men jeg tipper det er for at den skal gi litt mer motstand når den er ferdig. Det kjentes slik ut i dag. Oppdatering: I følge svaret jeg fikk på twitter fra Sjuve er svaret følgende: “Risen ristes i risotto fordi risekjernene på den måten tar til seg væske saktere og blir mer kremete“.

Etter ristingen går risen tilbake i bollen si mens den hakkede løken blir mørnet i stekepanna sammen med olje og litt smør. Den skal bli gyllen og må heller ikke bli brun. Varmekontroll er viktig å huske, ellers går det aldeles galt, alt for tidlig. Når dette er klart går risen tilbake i panna til risen blir blank og ”shiny”, så er det å kjøre på med kraft. Det skal ikke være mer kraft i panna om gangen enn at den dekker risen. Så er det bare å la det putre mens man rører og fyller på med litt og litt kraft med en øse.  Ikke la risen sette seg fast i panna. Kraften kan du bare ha i kjelen du lagde den i, for den må være varm når man har den i. Vær tålmodig med tiden, det går fort litt mer enn 20 minutter dersom man er forsiktig med varmen. Jeg  hadde i Vermut etter 3 minutter.

Mens dette surrer av gårde er det bare å fiske fram en ny stekepanne og steke sjampinjong i smør helt til det ikke er noe veske igjen. Det skal i nesten helt til slutt. Jeg varmet også opp kyllingrestene i den andre panna mot slutten slik at alt som kom i risottoen var varmt når risen var klar. Helt mot slutten hadde jeg også 2 store klatter med smør i panna samtidig som jeg rørte inn parmesanen.

Med litt smør og ost, eller parmesan som jeg brukte, blir den litt kremete og stiv, det er kjedelig hvis risottoen er alt for løs. Jeg syns den skal kunne stå fint på tallerken.

Bølgen og Moi foreslår en fruktig hvitvin til sin risotto i Mat & Vinboka. Toralf Bølgen har forresten vinskole hos Budstikka.no.

Den skal stå, men man KAN dandere den penere... geez